커피의 변화 로스팅

커피의 변화 : 로스팅

커피 로스팅: 맛의 변화를 만드는 예술
커피 로스팅은 원두가 생두에서 커피가 되는 과정의 핵심 단계로 원두의 맛과 향을 결정짓는 중요한 요소이다. 이번 글에서는 커피 로스팅의 과정, 다양한 로스트의 종류, 그리고 로스팅이 커피의 최종 맛에 미치는 영향을 알아보자.

커피 로스팅이란?

커피 로스팅은 생두를 열을 가해 볶는 과정을 말한다. 이 과정에서 생두는 수분이 증발하고 화학적 변화가 일어나며 원두의 색, 향, 맛이 변화하게 된다. 생두에 열을 가해 물리적, 화학적 변화가 일어나는 과정이다. 열이 전달되는 과정은 전도, 대류, 복사가 있는데 이 세 가지 과정이 복합적으로 일어난다.

1. 로스팅 과정

커피 로스팅은 여러 단계로 나뉘며, 각 단계에서 다양한 화학 반응이 일어난다. 
생두 준비 : 로스팅은 생두의 상태에서 시작된다. 생두는 수분 함량이 높고  표면이 매끄럽다.
가열 및 수분 증발 : 생두를 로스터에 넣고 가열하면 처음에는 수분이 증발한다. 이 과정은 대개 3-5분 정도 걸리며 원두의 색은 점점 변하기 시작한다.
캐러멜화 : 수분이 증발한 후  원두 내부의 설탕이 캐러멜화되며 갈색으로 변한다. 이 과정은 약 5-7분이 소요된다.
1차 크랙 : 약 8-10분 후 원두 내부 압력이 증가하면서 "크랙" 소리가 발생한다. 이 시점에서 원두는 라이트 로스트(Light Roast)로 분류된다.
발효 및 향미 발전 : 1차 크랙 후 원두는 더 많은 화학적 변화가 일어나며 향미가 발전한다. 이 단계에서 다양한 로스트가 형성된다.
2차 크랙 : 약 15-20분 후, 원두가 더 구워지면 두 번째 "크랙" 소리가 발생한다. 이 시점에서 원두는 미디엄 로스트(Medium Roast) 또는 다크 로스트(Dark Roast)로 구분된다.
냉각 : 로스팅이 완료되면 원두를 신속하게 냉각시켜야 맛의 변화를 최소화할 수 있다. 일반적으로 팬이나 냉각 장치를 사용하여 급속히 식힌다.
 
- 물리적 변화 
로스팅이 잔행 되면 육안으로도 확인이 될 정도로 생두의 외관에 많은 변화가 일어난다. 로스팅이 진행되면서 점점 밝은 노란색, 시나몬색, 진한 갈색, 어두운 갈색 순으로 색이 변한다.
로스터 기계에 생두를 넣고 수분이 어느 정도 증발되면 130도 정도 되었을 때 밝은 노란색으로 변하다. 하지만 단시간에 고열량으로 로스팅하는 경우 고르게 익지 않아 생두표면과 내부색의 차이가 많이 나기도 할 때가 있다.
로스팅이 진행되는 동안 생두 내부의 수분이 증발되고 휘발성 가스가 생성되고 생두는 점점 부풀어 오른다.
부피가 증가되면서 크랙이 일어나면서 생성되었던 가스가 방출된다. 그로 인해 부피가 약 80% 증가한다. 강하게 로스팅된 원두는 약한 로스팅보다 더욱 부서지기 쉬운 상태가 된다.
 
- 화학적 변화
한 잔의 커피에는 약 1000여 가지의 향이 있다. 이 중 대부분은 휘발성 향미 화합물이며 로스팅 과정을 통해 생성되는데 전체 양은 원두의 0.1%에 불과하다. 로스팅 후 가장 큰 변화는 바로 색이다. 생두의 반은 설탕, 다당류 등 탄수화물로 이루어져 있는데 로스팅이 되는 동안 당이 열을 흡수하면서 점점 어두워지게 된다. 커피의 특색인 산미에 영향을 주는 산은 로스팅 초반에 생성되고 이 또한 로스팅 후반으로 갈수록 다시 분해되어 산미가 줄어든다.
강하게 로스팅할수록 카페인은 감소되지만 수율이 좋아져서 추출한 커피에는 오히려 카페인인 더 많이 검출될 때도 있다.  분해가 제대로 일어나지 않을 경우엔 떫은맛이 나기도 하고 로스팅이 오래 지날수록 쓴 맛이 나게 된다.
 

2. 로스트의 종류

커피 로스트는 크게 라이트, 미디엄, 다크로 나눌 수 있다. 각각의 로스트는 고유한 특징과 맛을 가진다.
라이트 로스트
밝은 색상과 신맛이 두드러지는 로스트로 꽃이나 과일향이 강조된다. 일반적으로 1차 크랙 후 즉시 냉각된다.
미디엄 로스트
균형 잡힌 맛과 향을 제공하며 다소 진한 색상을 가진다. 신맛과 고소한 맛이 조화를 이루며  다크 로스트로 넘어가기 전의 상태이다.
다크 로스트 
진한 갈색에서 검은색에 가까운 색상을 가진 로스트로  쓴맛과 강한 풍미가 특징이다. 2차 크랙 이후 로스팅이 종료되며 일반적으로 초콜릿이나 스파이시한 맛이 강조된다.

3. 로스팅이 맛에 미치는 영향

로스팅 과정은 커피의 맛과 향에 매우 큰 영향을 미친다. 로스팅의 정도에 따라 다양한 화합물이 생성되고 그에 따라 커피의 향미와 본질이 변화한다.
산도
라이트 로스트는 높은 산도를 가지고 있으며 신선한 과일 맛이 두드러진다. 반면, 다크 로스트는 산도가 낮아지고 쓴맛이 강조된다.
풍미
로스팅이 진행될수록 다양한 화학적 반응이 일어나는데  이로 인해 복합적인 풍미가 생성된다. 예를 들어, 미디엄 로스트는 고소한 맛과 함께 캐러멜화된 단맛이 조화를 이루며 다크 로스트는 스모키 한 향과 강한 쓴맛을 지닌다.
바디
로스팅의 정도는 커피의 바디에도 영향을 미친다. 다크 로스트는 일반적으로 더 진한 바디를 가지며 라이트 로스트는 상대적으로 가벼운 느낌을 준다.

4. 결론

커피 로스팅은 단순한 과정이 아니라 원두의 맛과 향을 결정짓는 예술이다. 로스터의 기술과 경험 그리고 원두의 특성에 따라 로스팅의 결과는 크게 달라진다. 다양한 로스트의 특징을 이해하고 각기 다른 맛을 경험함으로써 더 깊이 있는 커피 문화를 즐길 수 있다. 커피 애호가로서 로스팅의 세계를 탐험해 보는 것은 커피를 더욱 풍부하게 즐기는 방법 중 하나이다.