커피 추출 브루잉

커피 추출 브루잉 ( Brewing )

브루잉 : 커피를 추출하는 행위를 뜻하며 커피의 수용 성분이 물에 녹아 나오는 과정을 뜻한다. 커피의 성분 중 30% 정도가 물에 녹는 가용성분이고, 균형 잡힌 골든 컵을 얻기 위해서는 용해되는 성분의 적정량을 추출해야 한다. 이러한 커피의 성분은 각각 가진 성질에 따라서 다르게 추출된다. 그래서 다양한 추출에 대하여 알아보고 알맞은 비율을 찾을 수 있어야겠다.
 

 

1. 브루잉의 필수요소 

1)추출비율 RATIO

추출비율은 물의 비율을 말한다. 이는 브루잉컨트롤차트와 깊은 관련이 있다. 맛이 좋은 커피를 내리기 위한 이상적인 커피와 물의 비율은 커피의 가용성분이 물에 접촉해서 얼마만큼의 수율과 농도로 추출할 것인가로 결정이 된다.

2) 분쇄도 GRIND

커피의 입자크기를 말한다. 기구와 추출방법에 따라 굵기를 조절한다. 분쇄입자의 크기에 따라 물에 닿는 표면적이 달라지는데 가늘게 분쇄할수록 커피와 물이 닿는 표면적이 넓어져서 수율 달성율이 빨라진다.
커피의 입도에 따라 너무 굵으면 과소 추출되어 풋냄새가 나고 너무 가늘면 과다 추출이 되어서 쓴맛이 난다.

3) 추출의 3T ( TIME, TEMPERATURE.TURBULENCE)

시간 : 추출시간은 농도뿐 아니라 향미의 균형에도 영향을 미친다. 추출시간이 짧으면 약한 농도와 향미가 부족한 커피가 되고 추출시간이 길면 농도가 진하고 쓰고, 잡미가 많은 커피가 된다.
온도 : 가장 이상적인 온도는 약 90도 정도이고 , 물의 온도변화가 없이 일정한 온도를 유지해야 좋은 향미의 커피를 추출할 수 있다. 온도가 너무 높으면 커피의 분자활성도가 높아져서 과다추출이 일어나서 쓰고 떫은맛이 난다.
온도가 낮으면 추출이 원활하게 이루어지지 않아서 향미와 산미가 부족해진다.
난류 : 커피와 물이 섞이는 혼합을 뜻한다. 커피 가루에 물이 통과하는 과정을 난류라고 하는데 여과식 추출의 경우는 적시는 방법을 하고, 침출식 추출은 휘젓는 방법을 사용한다.

4) 물의 품질 WATER

커피 한 잔에 커피 고형분은 약 1%에 지나지 않고 나머지는 물로 이루어져 있다. 그러므로 커피 추출에 물의 품질도 많은 영향을 끼친다고 할 수 있겠다. 미네랄 함량에 따라 물 맛이 달라지는데 이는 커피의 향에도 영향을 미친다.
미네랄이 너무 부족하면 신맛이 도드라지거나 향이 밋밋해지고 , 너무 미네랄이 과하면 부정적인 쓴맛과 떫은맛이 난다. 

5) 추출방식 METHOD

커피를 추출하는 기구에 따라, 또 추출방식에 따라 커피의 분쇄도, 추출시간, 물의 온도, 혼합 등이 달라진다.
달임 식 
분쇄된 커피를 직접 물에 끓이는 방식이다. 에티오피아 전통커피, 터키식 커피가 이에 해당하며 취향에 따라 향신료를 넣기도 한다.
침출식
분쇄되어 있는 커피를 물에 담근 후 일정시간 후 추출액을 분리하는 방법이다. 커피의 성분을 그대로 걸러내기 때문에 커피의 대부분의 맛을 고유하게 느낄 수 있다. 미분이 완전히 걸러지지 않아서 텁텁한 맛이 날 수도 있다는 게 단점.
여과식
가장 많이 사용하는 추출 방식이다. 필터재질, 드리퍼의 모양, 물의 온도에 따라 다양한 맛을 느낄 수 있다.
핸드드립, 여과식 더치식이 있다.
진공식
물이 끓을 때 만들어지는 수증기로 인해 생기는 진공을 이용한 방식이다. 물이 끓으면 상부에서 커피와 물이 섞여 성분이 추출되고 이후 열원을 제거하면 하부의 온도가 떨어지면서 상부의 커피 추출액을 아래로 끌어내려서 추출이 된다.
가압식
압력을 이용하여 커피의 가용성분과 불용성 지방, 섬유질, 가스를 추출하여 유하츠을 만들고 농도가 짙은 커피를 추출하게 된다. 에스프레소 머신, 모카포트 등이 이에 해당된다.

6) 필터 FILTER

커피 찌꺼기를 분리하는 여과장치이며 필터의 재질에 따라 커피의 향미에 영향을 미치게 된다. 금속 망으로 된 필터는 반영구적으로 사용이 가능하고 , 커피의 콜로이드 등 여러 지방성분이 그대로 추출되어서 바디감이 좋아지고 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 융 같은 직물 필터는 미분을 걸러주어 깔끔하고 지방성분이 추출되어 매끈한 바디를 느낄 수 있다.
종이필터는 사용이 편리하고 가장 미세하게 깔끔한 맛을 낸다.

2. 브루잉의 과정 

1) 원두 선택

커피의 맛은 원두에서 시작된다. 로스팅 정도에 따라 맛의 프로파일이 달라지므로 라이트 로스트는 과일과 꽃의 향미를, 다크 로스트는 초콜릿과 스모키 한 맛을 강조한다. 원두의 출처와 가공 방법 또한 맛의 요소에 중요한 영향을 미친다.

2) 원두 분쇄

분쇄는 추출의 효율성을 결정짓는 중요한 단계이다. 분쇄도가 커피의 추출 속도와 밀접하게 연결되어 있으며, 각 브루잉 방법에 따라 최적의 분쇄도가 달라지게 된다. 프렌치 프레스는 굵은 분쇄가 필요하고, 에스프레소는 미세 분쇄가 요구된다. 분쇄가 균일할수록  커피의 맛이 균형 있게 추출된다.

3) 물의 질과 온도

물의 질은 최상의 커피를 만들기 위해 매우 중요하다. 정수된 물을 사용하는 것이 좋으며, 물의 경도와 pH도 고려해야 한다. 일반적으로 90-96도 섭씨의 온도가 이상적이며 물이 너무 뜨거우면 쓴맛이 나고 너무 낮으면 충분한 추출이 이루어지지 않는다.

4) 브루잉 방법

각 브루잉 방법은 독특한 맛을 제공한다. 드립 커피는 부드럽고 깔끔한 맛을, 프렌치 프레스는 바디감 있고 풍부한 커피를 제공한다. 에스프레소는 진하고 농축된 맛이 특징이고 콜드 브루는 부드럽고 산미가 적은 커피를 만들어낸다. 이러한 방법들은 각각의 추출 시간을 가지고 있고 그에 따라 맛의 프로파일이 달라지므로 자신에게 맞는 방법을 찾아야 할 것이다.

5) 추출 시간

추출 시간은 각 브루잉 방법에 따라 다르다. 드립 커피는 3-4분, 프렌치 프레스는 4분, 에스프레소는 25-30초가 적당하다. 너무 짧거나 길면 맛이 망가질 수 있기 때문에 각 방법에 맞는 최적의 시간을 찾는 것이 중요할 것이다.

6) 서빙과 테이스팅

브루잉이 끝난 후 커피를 서빙하는 것도 중요한 과정 중 하나다. 컵의 온도, 서버의 재질, 커피의 향이 모두 최종 맛에 영향을 미치게 되기 때문이다. 테이스팅 시에는 다양한 맛의 노트를 느껴보며 각 요소를 분석하는 것이 좋겠다. 필요에 따라 우유, 설탕, 향신료 등을 추가해 개인의 취향에 맞춰 즐길 수 있으니 내 취향에 맞게 많은 실험을 해 보면 좋겠다.

7) 청소

브루잉 후에는 장비를 깨끗이 세척하는 것이 중요하다. 기구에 남은 커피 찌꺼기가 다음 추출에 영향을 미칠 수 있으므로 철저한 청소를 통해 맛의 일관성을 유지해야 하겠다.

3. 브루잉의 방법 및 종류

드립 커피

가장 일반적인 방법이며 필터를 사용해 물이 커피 가루를 천천히 통과하게 한다. 일반적으로 가정용 커피 메이커나 핸드드립 방식으로 진행된다. 이 방법은 깔끔한 맛을 내며, 다양한 커피 원두의 특성을 잘 드러낸다.

프렌치 프레스

커피 가루와 뜨거운 물을 혼합한 후 일정 시간 동안 우려낸 뒤 프레스를 내려 추출하는 방법이다. 이 방식은 커피의 오일과 미세한 입자를 보존하여 더욱 풍부한 맛과 바디감을 제공한다.
 

에스프레소

압력을 이용해 짧은 시간 동안 원두에서 추출하는 방법으로 진하고 농축된 커피를 생성하게 된다. 에스프레소는 카푸치노, 라테 등 다양한 커피 음료의 기본이 된다.
 

아프리카 커피

커피 가루를 끓인 물에 넣고 우려낸 후 거르는 방식이다. 이 방법은 특유의 강한 향미를 내며  전통적인 커피 문화를 경험할 수 있게 해 준다.

콜드 브루

찬물에 오랜 시간 (12-24시간) 동안 우려내는 방식으로 부드럽고 단맛이 강조된 커피를 만든다. 일반적으로 얼음과 함께 서빙되며 여름철에 인기가 많다.

4. 결론

커피 브루잉은 단순한 추출 과정을 넘어서 커피의 향과 맛을 완벽하게 끌어내는 예술의 과정 중 하나라고 할 수 있다. 다양한 브루잉 방법을 이해하고 실험해 봄으로써 각기 다른 커피의 매력을 경험할 수 있고,  나만의 최적의 브루잉 방법을 찾아가며 커피 한 잔에서 느낄 수 있는 깊은 맛의 세계에 빠져보는 경험을 하는 것은 어떨까. 커피 애호가로서의 여정을 더욱 풍부하게 만들어 줄 것으로 확신한다.