커피의 향과 산미

커피의 개성, 향

향은 어떻게 느껴질까?
인간은 후각을 통해 휘발성 물질을 흡수하며 이 물질이 점막에 닿아 후각 수용세포를 자극해 향을 느끼게 됩니다.
향기가 나는 물질은 공기를 따라 코 안쪽으로 들어가서 비강 맨 위쪽에 있는 후각 점막을 자극하게 됩니다.
향기가 나는 물질이 후각 점막 내의 후각수용세포에 닿으면 전기적 신호가 생성되어 사구체에 전달되면서 사구체는 여러 가지 신호를 조합해서 후각신경구로 전달하게 됩니다. 이 신호가 다시 뇌로 전달되며 향을 인지하고 구분할 수 있게 되는 것입니다. 향기 물질의 전달 속도가 빠르면 빠를수록 향을 구분하기가 더욱 쉬워지고, 일반적으로는 여자가 남자보다 더 다양하고 정확한 향을 기억한다고 합니다.

커피 향기의 분류

1. 자연적으로 생성되는 향

커피나무가 자라고 커피 꽃이 피면서 열매가 숙성되는 동안 일어나는 효소작용에  의해서 자연적으로 생성되는 향입니다. 커피의 자연적인 향은 원두가 자라는 환경, 품종, 재배 방법에 따라 형성됩니다. 이 향은 커피 원두의 화학 성분과 관련이 깊으며, 다음과 같은 요소들이 영향을 미칩니다.
원두가 재배되는 지역의 기후, 토양, 고도 등은 커피의 향미에 큰 영향 주는데 에티오피아의 고산지대에서 자란 커피는 특유의 과일 향과 꽃 향을 지니고 있습니다.아라비카와 로부스타 등 커피 품종에 따라 향의 특성이 다릅니다. 아라비카는 일반적으로 더 복잡하고 섬세한 향미를 제공하는 반면, 로부스타는 강하고 쌉쌀한 맛을 지니고 있습니다.
커피 원두의 가공 방법 또한 향미에 영향을 줍니다. 자연 건조 방식(Natural Process)은 과일과 함께 건조되어 과일 향을 강조하고 세척 방식(Washed Process)은 깨끗하고 청량한 맛을 제공합니다.

2. 당갈변에 의한 향

당갈변은 로스팅 과정에서 발생하는 반응이며 원두의 아미노산과 당분이 결합하여 다양한 향미를 생성합니다. 이 과정에서 형성되는 향은 다음과 같은 특성을 지닙니다.
메이라드 반응 (Maillard Reaction): 이 반응은 커피 로스팅 중에 원두의 당과 단백질이 결합하여 새로운 화합물을 생성합니다. 이 과정에서 생성되는 향미는 고소하면서 견과류 같은 특징을 지니게 되고 이것은 커피에 복잡한 맛을 느끼게 해 줍니다.
캐러멜화 (Caramelization): 당이 열에 의해 분해되면서 생기는 과정이며 달콤하고 풍부한 향을 만들어냅니다. 이 과정에서 생기는 향은 주로 다크 로스트 커피에서 느껴지며 초콜릿, 캐러멜, 스파이스와 같은 복합적인 향미를 형성합니다.

3. 건열반응에 의한 향

건열반응은 커피가 로스팅될 때 발생하는 화학적,물리적 변화이며  커피의 특유의 향을 결정짓는 중요한 과정입니다. 다음은 건열반응에서 발생하는 향의 주요 특성입니다.
스모키(Smoky) 향: 고온에서 로스팅되는 과정에서 생기는 향응이며 주로 다크 로스트 커피에서 많이 나는 향입니다. 이 향은 원두의 표면이 탄화되면서 발생하고 진하고 깊은 풍미를 제공합니다.
토프(Toffee) 향: 고온에서의 반응으로 인해 발생하는 달콤한 향미이며 로스팅 정도가 높을수록 두드러지게 됩니다. 이 향은 크리미 한 질감을 한층 더해 줍니다.
스파이시(Spicy) 향: 고온에서의 로스팅 동안 형성되는 복합적인 향이며  후추나 계피 같은 향미를 연상시킵니다. 이 향은 커피의 깊이를 더하고, 전체적인 맛을 풍부하게 만들어줍니다.

커피의 다양한 산미

1. 구연산 (Citric Acid)

구연산은 시트러스 과일에서 흔히 발견되는 산이다, 커피에서 상큼하고 밝은 산미를 선사합니다. 특히 에티오피아나 케냐 등 고산지대에서 재배된 아라비카 원두에서 보다 두드러지게 나타납니다. 구연산은 신선한 느낌을 주어 커피의 청량감을 높이고 마시면서 느끼는 쌉쌀한 맛이 매력적입니다. 이 산미는 종종 신맛이 강조된 커피에서 중요한 역할을 하게 됩니다.

2. 사과산 (Malic Acid)

사과산은 이름 그대로 사과와 같은 과일에서 발견되는 산입니다. 커피에서는 과일 향과 함께 상큼한 맛을 느끼게 해줍니다. 사과산은 약간의 떫은맛과 부드러운 신맛을 제공합니다. 구연산에 비해 산도가 강하고 우아하고 세련된 고급 산미로 지속성이 깁니다
생두 자체에 포함되어 있는 산 중의 하나이며 로스팅을 거치면서 점저 더 감소하게 됩니다.

3. 인산 (Phosphoric Acid)

인산은 커피에서 상대적으로 적게 발견되지만, 독특한 맛을 제공합니다. 주로 콜라와 같이 청량음료에서 많이 사용되는 산으로 미세한 단맛과 상쾌한 느낌을 주며, 커피의 복합성을 증가시키는 데 기여합니다. 주로 세척 가공된 커피에서 느껴지며, 커피의 신선함과 깊이를 더하는 역할을 합니다. 주로 케냐와 같은 동아프리카 커피에 많이 함유되어 있습니다.

4. 초산 (Acetic Acid)

초산은 식초에서 흔히 찾아볼 수 있는 산으로, 아세트산이라고도 합니다.  강렬한 산미가 특징이며, 때때로 발효된 맛을 더해줍니다. 초산은 부드러운 신맛과 함께 과일의 향미를 강조하는 역할을 하며, 자연 건조 방식으로 가공된 커피에서 두드러지게 나타납니다. 소량일 때에는 과일과 같이 상큼하고 기분 좋은 산미를 내고, 조금 많아지면 와인 같은 묵직한 산미나 약하게 발효된 과일 맛이 납니다. 하지만 과도하게 많아지면 시큼한 맛을 내어 품질이 떨어지고 심할 경우에는 소독약 냄새가 나기도 합니다.

5. 젖산 (Lactic Acid)

젖산은 유산이라고도 하며 발효 과정에서 생성되는 산입니다. 커피에 묵직하며 크리미 한 느낌을 더해줍니다. 부드럽고 풍부한 맛을 제공하며, 종종 달콤한 느낌이 함께 느껴지기도 합니다. 주로 발효 커피에서 발견되며, 커피의 바디감과 질감을 더욱 풍부하게 만들어줍니다.