크레마와 맛있는 커피란

크레마 Crema

크레마 Cream는 에스프레소의 상부에 형성되는 금빛 크림층이며 커피의 질감과 풍미를 결정짓는 중요한 요소입니다. 크레마의 형성 과정은 여러 물리적, 화학적 반응의 결과로 이루어지며 이를 이해하면 더 좋은 커피를 추출하는 데 도움이 됩니다. 다양한 커피 머신 중에서 크레마가 잘 형성되는 기계가 있기도 하고 시각적으로도 크레마층이 두꺼우면 더 맛있겠다는 생각을 주기도 합니다. 필자는 개인적으로 크레마가 많이 형성된 커피를 선호하기도 하는데요. 이번에는 크레마의 형성 과정에 대하여 좀 더 상세하게 살펴보겠습니다.

1. 커피 원두의 구성 요소

크레마의 형성에 영향을 주는 첫 번째 요소는 커피 원두의 화학 성분입니다. 커피 원두에는 다음과 같은 성분이 포함되어 있습니다: 

지방 및 오일

커피 원두에는 팔미트산 ,리놀레산 등 다양한 지방산이 포함되어 있고, 이는 에스프레소 추출 시 크레마 형성의 기초가 됩니다.

산소

원두가 로스팅되는 과정에서 발생하는 이산화탄소(CO₂)와 산소는 크레마의 생성에 필수적인 요소입니다. 로스팅 후 이산화탄소는 원두 내부에 포집되고 추출 시 물과 만나면서 기포를 생성합니다.

단백질

원두의 단백질 성분은 크레마의 질감과 안정성을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 카제인 및 기타 단백질이 물과 결합하면서 에멀전을 형성합니다.

2. 에스프레소 추출 과정

크레마의 형성 과정은 에스프레소 추출 과정에서 여러 단계로 이루어집니다.

 

2.1. 분쇄 및 압축

원두는 에스프레소 추출을 위해 아주 미세하게 분쇄되어야 합니다. 이 과정에서 원두의 표면적이 증가하고 가스와 커피오일이 더 쉽게 방출됩니다. 분쇄 후 커피 가루는 포터필터에 압축되며 물이 통과할 때 충분한 압력을 유지하도록 도와줍니다.

2.2. 물의 통과

에스프레소 머신은 약 9 바(bar)의 압력으로 물을 커피 가루에 통과시킵니다. 이 과정에서 물은 커피 가루를 통과하면서 다음과 같은 현상이 발생하게 됩니다 추출: 물이 커피 가루에 닿으면서 커피의 성분이 용해되어 액체 상태로 추출됩니다. 이때 커피 오일과 다른 성분들이 물과 혼합되어 크레마가 형성됩니다.

가스 방출: 커피 원두 내부의 이산화탄소가 온도와 압력의 변화로 인해 방출되며  이는 작은 기포를 생성합니다. 이 기포들은 크레마의 형성을 위해 중요한 역할을 하게 됩니다.

2.3. 에멀전 형성

커피가루와 물이 만나면서 커피의 오일이 물과 혼합되어 에멀전이 생성됩니다. 이 과정은 다음과 같은 방식으로 이루어집니다: 물리적 혼합: 고압의 물이 커피 가루를 통과하면서 물과 기름이 물리적으로 혼합됩니다. 이때 기름 방울이 물속에서 미세하게 분산되며 크레마의 기초가 됩니다.

단백질의 역할: 커피 가루에 포함된 단백질이 물과 결합하면서 크레마의 안정성을 높여주게 됩니다. 이는 크레마가 더 오래 지속되게 돕고 더욱 부드러운 질감을 유지하는 데 도움을 주게 됩니다.

 

3. 크레마의 품질

크레마의 품질은 여러 요소에 의해 영향을 줍니다. 다음은 최상의 크레마를 얻기 위해 고려해야 할 요소들입니다: 원두의 신선도: 신선한 원두는 더 많은 이산화탄소와 오일을 포함하고 있어 크레마 형성에 유리하게 작용합니다. 로스팅 후 며칠 이내에 사용하는 것이 좋습니다.

적절한 분쇄도: 너무 고운 분쇄는 쓴맛을 유발할 수 있으며, 너무 굵은 분쇄는 크레마 형성을 방해하게 됩니다. 적절한 분쇄도를 찾는 것이 중요하지요.

온도와 압력: 물의 온도는 약 90~96도 사이가 이상적이고 9바의 압력을 유지해야 합니다. 이러한 조건이 잘 맞춰져야 최상의 크레마를 얻을 수 있게 됩니다.

 

맛있는 커피란?

과연 어떤 커피가 맛있는 커피일까요. 쉽게 대답할 수 없는 질문이 되겠습니다. 커피는 많은 변수에 의해 맛이 달라지기 때문입니다

그리고 개개인의 기호가 다 다르고 종잡을 수 없는 변수가 생길 수 있기에 맛있는 커피라고 하는 것은 단순하게 정의하기는 어렵습니다. 단순하게 커피를 즐기는 사람은 자신이 좋아하는 커피를 찾고 즐기는 정도이지만 커피품질 관리자, 커피연구자, 로스터, 바리스타, 생두바이어에 이르기까지 커피를 전문적으로 다루는 직업의 사람들은 좀 더 객관적인 평가능력이 요구됩니다.

커피의 향과 맛을 평가하기 위해서는 관능적으로 개인의 감각을 날카롭게 만드는 훈련을 지속적으로 하는 것이 중요합니다.

커피의 품질평가는 여러 상황과 다양한 분야에서 이루어지는데 크게는 생두의 상태를 파악하거나 제품의 품질을 확인하기 위해서 진행합니다.