커피의 역사 재배 가공

 

커피의 역사, 재배, 가공

식사 후 커피는 거의 루틴으로 이루어져 있다고 봐도 과언이 아니다.
세계의 문화, 경제 뿐 아니라 개개인의 일상에도 영향을 미치는 커피!
커피를 무작정 마시긴 하지만 좀 더 커피에 대해 공부하고자 이 글을 쓰게 되었다.
자, 그럼 커피는 어떻게 해서 인간이 마시게 되었을까?
먼저 커피의 역사, 재배, 가공에 대해 알아보고자 한다.

 

 

1. 커피의 역사

커피를 처음 발견하게 된 이야기 중 가장 많이 알려진 것은 '칼디의 전설' 이겠다.
에티오피아의 염소 치기인 칼디라는 목동은 염소들이 빨간 열매를 먹고서는 날뛰고 흥분해하는 모습을 우연히 보게 되었다.
칼디가 이를 신기하게 여겨 그 열매를 따서 먹어보았더랬다.
그러자 가슴이 뛰며 흥분이 되고 정신이 번쩍 맑아지는 것을 느껴서 그 열매를 이슬람 사원에 가져갔다.
수도자들이 이 빨간 열매를 끓여서 마시니 야간 기도를 할 때 잠이 잘 오지 않고 또렷한 정신으로 기도를 할 수 있었다.
그래서 성지순례를 떠나는 수도자들에 의해서 이 열매가 점차 소문이 나기 시작하며 에티오피아뿐 아니라 다른 나라까지 점차 커피가 알려졌고 이슬람 문화권을 중심으로 점차적으로 퍼져 나가게 되었다고 한다. 17세기에는 유럽으로 전파되면서 커피가 전 세계에 전파되고 사회적, 문화적 중심지로 자리 잡게 되었다.
 

2. 커피의 재배
 

커피나무는 재배하기까지 꽤 까다로운 작물에 속한다.
일정한 온도, 적당한 강수량, 햇볕이 잘 맞아야 하기 때문이다.

 

(1) 기후

 열대 기후에서 잘 자라고 , 연간 강수량이 1200mm 이상이 적정하다.

(2) 토양

유기물이 풍부하며 배수가 잘 되는 다공질이어야 하고, 너무 건조하거나 단단하지 않은 것이 좋다.

(3) 고도

커피는 고지대에서 잘 자라며 로부스타는 200m~600m에서 잘 자라고, 아라비카는 600m 이상에서 잘 자란다.

 

(4) 일조량 

일조량이 너무 많으면 잎의 온도가 높아져서 광합성이 잘 이루어지지 않는다.

그래서 커피나무 재배 시에는 햇빛을 많이 받지 않게 주변에 키 큰 나무를 심어서 자연스럽게 그늘이 되도록 해주면 좋다.
대한민국에서는 커피 재배가 좀 어렵다. 4계절이 뚜렷하기에 적합하지 않은 기후이기 때문이다.
그러나 , 계속 연구를 하고 있고 강릉, 제주도 등지에서 커피나무를 재배를 하고 있는 것으로 보아 잘 보완한다면
많은 커피도 생산할 수 있지 않을까 하는 기대도 해본다.

 

 

3. 커피의 가공

 커피 열매를 수확하고 나면 시간이 지나감에 따라서 발효되기 시작해서 , 커피의 품질에 영향을 끼치게 된다.
그래서 수확 후에는 최대한 빠른 시간 안에 과육과 생두를 분리하는 가공과정을 거쳐야 한다.
최대 20시간 안에 가공과정을 거치는 것이 좋다.
 

(1) 건조가공

건조가공은 전통적으로 내려오는 방식으로 수확한 열매를 그대로 건조하는 방법이다
커피열매를 최대한 얇게 펴서 자주 뒤집어주는 써레질을 한다.
그래서 골고루 건조될 수 있도록 하고, 생두의 수분량이 10% 정도가 되면 마른 껍질과 파치먼트를 제거한다.
건조가공을 할 때에는 일조량이 좋아야 하고 , 10일 정도면 가능하다.
단점은 다른 가공방식보다는 열매가 고르게 건조되지 않을 수 있어서 결점이 생길 수 있다는 것이다.
장점은 과육의 단맛이 생겨서 생두에 그대로 흡수가 되어 더욱더 풍부한 향과 단맛을 느낄 수 있다는 것이다.

 

(2) 수세가공

대부분의 커피 생산국에서 가장 많이 선호하는 방식이다.
커피열매를 외피오 과육을 벗겨내고 점액질까지 벗겨낸 후 건조하는 방법이다
발효수조에 생두를 담가놓아 점액질을 분해하면서 발효가 되기 시작한다.
이 발효시간에 따라 커피 맛이 달라지는데 적정하지 않고 너무 오래 발효가 되면 커피의 품질이 떨어지게 된다.
약 20시간 정도 발효과정을 거치고 점액질을 분리한 후 건조하는 곳에서 널어서 건조한다.
과육을 모두 제거한 후에 건조과정을 거치므로 건조가공에서의 커피보다는 단맛이 떨어지나
발효과정을 통해서 섬세하고 독특한 산미가 생긴다.
장점은 이물질이나 결점이 적다는 것이고 단점은 수세방식을 하기 위해 많은 물이 필요하다는 것이다.
물이 귀한 국가에서는 수세방식을 하기가 어렵다. 발효조를 거친 물은 다시 사용할 수 없기 때문에
최근에는 환경오염의 문제에도 고민이 필요하겠다.