커피원두의 유통기한과 산패 ,탄 맛, 떫은 맛의 요인

1. 커피원두의 유통기한

커피 원두는 영구적일 순 없다. 커피원두에도 유통기한이 있는데 유통기한은 얼마나 될까요?

커피의 유통기한은 일반적으로 약 6개월에서 1년 정도로 보고 있습니다. 하지만 보관 상태에 따라 유통기한도 크게 달라질 수 있습니다. 원두는 시간이 지나면서 점차 향미를 잃고 산패가 진행되기 때문에 최상의 맛을 즐기려면 로스팅 후 2주 ~4주 이내에 소비하는 것이 좋습니다.

유통기한은 원두의 보관 형태에 따라 다르게 나뉩니다.

밀봉된 원두

커피원두가 밀폐 포장된 상태에서는 약 6개월에서 1년까지 보관할 수 있습니다. 하지만  시간이 지나면서 커피 특유의 풍미가 점점 사라지게 되므로 개봉 후에는 가능한 한 빨리 소비하는 것이 좋습니다.

개봉한 원두

개봉한 원두는 공기, 빛, 습기에 노출되면서 신선도가 빠르게 떨어지게 됩니다. 그러므로 약 2주 ~ 4주 이내에 사용하는 것이 가장 좋습니다. 개봉 후에는 공기와 습기를 차단할 수 있는 밀폐 용기에 담아서 서늘하고 어두운 곳에 보관하는 것이 좋습니다.

냉동 및 냉장보관 원두

원두를 냉동 및 냉장 보관하면 유통기한을 조금 더 연장할 수 있지만, 온도 변화에 따라 원두가 습기를 머금을 수 있어 풍미에 영향을 줄 수 있습니다. 따라서 필요할 때만 꺼내어 사용하는 것이 좋고, 냉동 보관 시에는 1개월 이내에 사용하는 것이 가장 좋습니다.

결국 커피 원두는 시간이 지날수록 신선도를 잃기 때문에 로스팅일을 확인하고 되도록이면 빨리 소비하는 것이 풍미를 유지하는 데 중요합니다.

2. 커피의 산패요인은 무엇일까요?

커피의 산패는 주로 산소, 빛, 시간, 습기, 열에 의해 발 생계 됩니다.  이런 요인들이 커피의 맛과 향이 저하되게 하므로 오래된 커피는 특유의 텁텁함과 쓴맛에 나게 됩니다. 주된 산패요인은 다음과 같습니다.

빛

자외선과 강한 빛은 커피의 지방산을 분해시켜 산패를 유발시키게 합니다.  투명한 유리 용기에 커피를 보관할 경우, 빛에 의해 맛이 저하될 수 있으므로  빛을 차단할 수 있는 용기에 보관하는 것이 좋습니다.

시간

커피는 시간이 지남에 따라 맛과 향이이 점점 저하됩니다.. 원두를 갈아 놓으면 표면적이 넓어져 산패가 더 빨리 진행되므로, 가능한 한 커피를 마시기 직전에 원두를 갈아서 사용하는 것이 좋습니다.

열

높은 온도는 커피의 기름 성분을 빠르게 분해시켜 산패를 더욱 빠르게 유발합니다. 볶은 원두는 높은 온도에 더 취약하기 때문에 열이 잘 통과되지 않는 밀폐된 용기에 보관하는 것이 좋습니다.

산소

커피는 공기에 노출이 되면 산화 반응을 겪으면서 향미 성분이 저하되고 기름 성분이 산패되면서 쓴맛과 고약한 맛이 생기게 됩니다.

습기

습기는 커피의 산패를 더욱더 촉진시키며 곰팡이와 같은 유해균의 번식을 유발할 수 있습니다. 커피를 습기로부터 보호하기 위해 건조하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 중요합니다.

 

3. 커피의 떫은 맛의 요인은 무엇일까요?

커피의 떫은맛을 일으키는 주요 요인에 대해 알아보겠습니다.

덜 익은 원두 사용

완전히 잘 익지 않은 녹색 원두나 불균일하게 볶은 원두는 떫고, 신맛이 강하게 날 수 있습니다. 이는 미숙한 원두에서 자주 나타나는 현상이며,  품질이 낮은 커피일수록 떫은맛이 더 강하게 날 수 있습니다.

클로로겐산의 분해

커피 원두에 포함되어 있는 클로로겐산이라는 항산화 물질이 높은 온도에서 분해되면 퀸산과 같은 떫은맛과 쓴 맛을 내는 물질이 형성됩니다.  커피를 너무 오랜 시간 추출하거나  높은 온도로 추출하면 이러한 떫은맛이 더 강해질 수 있습니다.

과도한 추출(오버익스트랙션)

커피와 물이 너무 오래 접촉해 있거나, 분쇄도가 너무 고운 경우, 물의 온도가 너무 높은 경우에도 커피가 과도하게 추출될 수 있습니다. 그렇게 되면 커피의 떫은 맛과 쓴 맛이 강하게 만들어지면서 떫은 느낌을 주게 됩니다.

보관 상태의 문제

오래되거나 보관 상태가 좋지 않은 커피는 산화되면서 떫고 쓴맛이 증가하게 됩니다. 특히 원두를 갈아놓은 상태로 장시간 방치하면 떫은 맛이 더 강하게 나타날 수 있습니다.

수확 후 가공 문제

커피의 수확 후 가공 과정에서 생기는 결함도 떫은맛에 영향을 줄 수 있습니다.  세척 과정이 잘 이루어지지 않으면 원두 껍질이나 과육에서 떫은 맛 성분이 남을 수 있습니다.

4. 커피의 탄 맛의 요인은 무엇일까요?

커피에서 나는 탄 맛은 주로 원두의 과도한 로스팅과 추출 과정에서 발생합니다. 탄 맛이 나는 주요 원인에 대해 알아보겠습니다.

과도한 로스팅

커피 원두를 너무 오래 볶거나 높은 온도로 볶으면 탄맛이 강하게 느껴질 수 있습니다. 원두의 천연 향미 성분이 고온에서 분해되면서 쓰면서 탄 맛을 내는 물질이 생성됩니다. 특히 다크 로스팅은 본래 고소한 향과 신맛이 사라지고 탄맛과 쓴맛이 도드라질 수 있습니다.

추출 온도가 너무 높을 때

커피를 추출할 때 물의 온도가 너무 높으면, 원두가 과하게 추출되면서 쓴맛과 탄 맛이 함께 느껴질 수 있습니다. 일반적으로 90~96℃ 정도가 이상적인 추출 온도인데, 이보다 높으면 커피의 불쾌한 쓴맛과 탄 맛이 강조될 수 있습니다.

오버익스트랙션(과도한 추출)

커피의 분쇄도가 너무 크거나 추출 시간이 너무 긴 경우에도 탄 맛이 생길 수 있습니다. 커피원두와 물이 오랜 시간 접촉하면 향미가 과하게 추출되면서 탄맛과 쓴맛을 유발합니다.

불량한 커피 원두

품질이 낮은 불량한 커피 원두는 자체적으로 불쾌한 맛이 포함되어 있을 수 있습니다. 오염된 커피 원두는 특유의 타거나 쓴 맛을 낼 수 있습니다.

보관 상태 문제

오래된 원두나 산화된 커피는 특유의 불쾌한 탄맛을 낼 수 있습니다. 시간이 지나면 커피의 풍미가 저하되고, 지방 성분이 산화되면서 탄맛과 쓴맛이 더욱 두드러지게 됩니다.

탄 맛을 줄이기 위해서는 추출 온도와 시간을 관리하면서 , 원두의 로스팅 강도를 적절하게 조절하는 것이 중요합니다.